Chiều mới thêm chồng với bún giả cầy.

Gọi là “giả”, nhưng nhiều người có nhẽ còn ưa món này hơn cả

Nhưng cái tinh túy của giả cầy nằm ở phần móng giò chứ không phải phần thịt nạc phía trên. Đừng tham chan nước đầy bởi thứ nước béo ngậy sóng sánh này chỉ nên ôm trọn sợi bún đủ để không ngấy.

Cái ngan ngát của hương đồng gió nội sót lại trong rơm thơm quyện vào từng sớ thịt đang xèo xèo mỡ. Nhưng hiện tại chẳng dễ dàng có rơm vàng mà thui chân giò, các bà nội trợ đô thị thường dùng giấy báo hay bếp ga thay rơm. Dọn bát giả cầy cùng một đĩa bún, đĩa rau ngổ, rau răm. Chiều chồng. Ướp không kỹ, món giả cầy sẽ có phần nước thắm thiết phần cái thì hững hờ. Tìm được lợn sề rồi, lại có một cuộc bàn cãi rằng nên chọn chân trước hay chân sau.

Bún giả cầy, một cái tên không thể thiếu ở các quán bún Hà Nội cả mùa đông lẫn mùa hè. Để làm bún giả cầy ngon, phải lựa chân giò lợn sề. Quờ quạng phải được ướp cùng chân giò chí ít 30 phút. Mùi thơm cứ thế mà lan xa ra đầu ngõ.

Công đoạn ham thích và náo nức nhất của giả cầy là thui chân giò. Đây là món ăn cần ung dung, bởi làm sao có thể hấp tấp khi gặm trọn từng miếng móng giò thơm nức với đủ cấp bậc: mềm, giòn, dai, sừn sựt…bởi vậy nên nó mới là món ăn mà các bà nội trợ miền Bắc thường ưu ái mỗi cuối tuần, món giữ chân mọi đứa ở lại lâu hơn trong bữa cơm chiều ấm cúng giữa một ngày mưa lạnh.

Có lẽ cho nên, không ít bà nội trợ đã thủ sẵn một đôi bí quyết làm giả cầy để

Những phiến riềng già vàng óng như phiến gỗ, mẻ chua ngấu, mắm tôm thơm phức, thêm một tẹo nghệ làm màu. Thịt vẫn cứng thì quả tình vô duyên, nhưng nhừ đến nỗi vừa đụng đũa vào đã rời cả ra thì cũng không đạt yêu cầu.

Chân giò vẫn xem xém, vàng ươm đấy nhưng mùi thơm có nhẽ không còn được rộn ràng như xưa. Chẳng gợi cái xô bồ quán xá như người anh em của nó, giả cầy là món ăn trong bữa cơm gia đình đầm ấm, là cái ấm áp của cảnh “chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”.

Khi xưa, cứ việc ra sau nhà rút một nắm rơm mới, cuốn quanh chiếc chân giò và nổi lửa. Ai đã từng làm món này, cũng biết cái khó nhất là ninh chân giò sao cho vừa ăn. Đa số sách vở dạy làm món này đều cho rằng chân sau là ngon hơn cả. Trong khi móng giò sau chỉ có da bọc xương thì móng giò trước luôn mập, có phần bì dày, gân sần sật và thịt mỡ dày hơn, dùng nó nấu giả cầy mới là “thứ thiệt”.

Cầy thật. Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt, nhưng da và gân vẫn sần sật, nước dùng vàng ươm và sánh quyện. Bài, ảnh:  Tịnh Tâm. Làm món nhậu cũng được, ăn cùng cơm cũng được, nhưng giả cầy hay nhất là nấu hơi nhiều nước một tẹo để ăn kèm bún.

Thịt chó chẳng thể thiếu riềng, mẻ, mắm tôm thì giả cầy cũng vậy. Cái giống lợn này thịt thì khó ăn, nhưng chân giò thì ngon hết ý.